Proprietà delle proteine

Bisessuale
Le proteine ​​sono composti polimerici composti da -amminoacidi attraverso legami peptidici, e gruppi amminici e gruppi carbossilici esistono nelle molecole proteiche, quindi simili agli amminoacidi, le proteine ​​sono anche anfotere.
Reazione di idrolisi
Le proteine ​​subiscono l'idrolisi sotto l'azione di acidi, basi o enzimi, passano attraverso i peptidi e infine ottengono una varietà di amminoacidi.
Durante l'idrolisi delle proteine, è necessario identificare il "punto di rottura" del legame nella struttura e il legame peptidico viene parzialmente o completamente rotto durante l'idrolisi.
Proprietà colloidali
Alcune proteine ​​possono essere sciolte in acqua (ad esempio gli albumi possono essere sciolti in acqua) per formare una soluzione.
Quando il diametro molecolare della proteina raggiunge la dimensione delle particelle colloidali (10-9~10-7m), la proteina ha proprietà colloidali.
precipitazione
Motivo: l'aggiunta di alte concentrazioni di sali neutri, l'aggiunta di solventi organici, l'aggiunta di metalli pesanti, l'aggiunta di alcaloidi o acidi, una piccola quantità di sali (come solfato di ammonio, solfato di sodio, ecc.) può favorire la dissoluzione delle proteine. Se una soluzione salina inorganica concentrata viene aggiunta alla soluzione acquosa proteica, la solubilità della proteina può essere ridotta e può essere precipitata dalla soluzione, operazione chiamata salatura.
In questo modo, la proteina salata può ancora essere sciolta in acqua senza alterare le proprietà della proteina originale, quindi la salatura è un processo reversibile. Sfruttando questa proprietà, le proteine ​​possono essere separate e purificate mediante il metodo della salatura frazionata.
denaturazione
Sotto l'azione di calore, acidi, alcali, sali di metalli pesanti, raggi ultravioletti, ecc., le proteine ​​subiranno cambiamenti di proprietà e si condenseranno. Questa coagulazione è irreversibile e non può più essere ripristinata alle proteine ​​originali. Questo cambiamento nelle proteine ​​è chiamato denaturazione, dopo la denaturazione delle proteine, l'assorbimento dei raggi ultravioletti, l'attività chimica e la viscosità aumenteranno, diventando facili da idrolizzare, ma la solubilità diminuirà.
Dopo la denaturazione delle proteine, perdono la loro solubilità originaria e perdono il loro ruolo fisiologico. Pertanto, la denaturazione e la coagulazione delle proteine ​​è un processo irreversibile.